Сообщений в теме: 220

[gelato]

бывают,же такие как.... dvorckeen.Вообще,вектор сбился.

[mainigor]

Если тебе привозят настоящее деревенское молоко, то все проблемы сняты.
Поставь в холодильник и через 8 часов можеж смело снимать сливки с жирность 30-40%
Не надо никакого сепаратора. Бытовым миксером через 20 минут можеж получить натуральное сливочное масло.
Слушай, вспомнил я пару раз получал сливочно -белковую смесь для мороженого в твоих краях - город Мелеуз.
Пробей там раньше был молочно-консервный комбинат ?
УСПЕХА !!!

...Так ведь совсем мало сливок то...В ПЭТ бутылке 1,5л сверху ну от силы см 6-8 образуется, хотя если 5-6 бутылок то около 750мл может и наберётся... попробую, но не сегодня.
А про Мелеуз - не в бровь а в глаз! Только теперь они не делают смеси для мороженого (понятно, наверное, почему...), но производство сухих сливок и молока оставили. Вот я и спрашиваю - имея такой качественный ингредиент как сухие сливки и сухое молоко как сделать смесь для мороженого? Пока времени нет, но есть намерение с технологом пообщаться.

...Смеси сухие у ВСЕХ поставщиков чуть хуже,чем предыдущий образец.Сплошная экономия.Сам,ведь,видишь цены на сухое качественное молоко какие....
-Я вот тоже призадумался, когда купил - почему смеси дешевле получаются, чем наши сливки...А что, с учётом добавок и наполнителей(всяких стабилизаторов, и т.д. и т.п.) из такого молока или сливок какая смесь по себестоимости выйдет? На заводе-то, я думаю, рублей на 20-30 они (молоко и сливки) должны дешевле быть по-любому.
А молоко я так и так хотел в СВЕЛЕНУ добавить, в один цилиндр на воде, в другой на молоке и сравнить. А потом с помпой и без сравнить.
Как поработаю, отпишусь.
Спасибо за внимание.

[Гера]

...Так ведь совсем мало сливок то...В ПЭТ бутылке 1,5л сверху ну от силы см 6-8 образуется, хотя если 5-6 бутылок то около 750мл может и наберётся... попробую, но не сегодня.
А про Мелеуз - не в бровь а в глаз! Только теперь они не делают смеси для мороженого (понятно, наверное, почему...), но производство сухих сливок и молока оставили. Вот я и спрашиваю - имея такой качественный ингредиент как сухие сливки и сухое молоко как сделать смесь для мороженого? Пока времени нет, но есть намерение с технологом пообщаться.

...Смеси сухие у ВСЕХ поставщиков чуть хуже,чем предыдущий образец.Сплошная экономия.Сам,ведь,видишь цены на сухое качественное молоко какие....
-Я вот тоже призадумался, когда купил - почему смеси дешевле получаются, чем наши сливки...А что, с учётом добавок и наполнителей(всяких стабилизаторов, и т.д. и т.п.) из такого молока или сливок какая смесь по себестоимости выйдет? На заводе-то, я думаю, рублей на 20-30 они (молоко и сливки) должны дешевле быть по-любому.
А молоко я так и так хотел в СВЕЛЕНУ добавить, в один цилиндр на воде, в другой на молоке и сравнить. А потом с помпой и без сравнить.
Как поработаю, отпишусь.
Спасибо за внимание.

В ПЭТ бутылке сливки собрать еще легче, но отстоя ждать надо дольше. Почему ? Молочный жир(сливки) он легче и будет дольше подниматься(пробиваться на верх) В деревне раньше старались отстаивать в широких плоских емкостях,
чтобы потом ложкой сверху собрать сливки. В ПЭТ бутылках жди дольше отстоя, но дальше делай такую вещь: Снизу горячим шилом или иголкой делаешь прокол и акуратно сливаешь оставшее молоко в другую емкость.Как только останутся одни сливки быстро затыкаеш (спичкой,жвачкой ,пластилином)Ножом разрезаеш по середине бутылку
и сливки готовы.
Смесь для мороженого они тоже делают из сухих сливок. Было время я приезжал на завод, смеси у них в наличии не было. директор давал распоряжение и в течение часа , пока я шастал по заводу, они успевали сделать смесь для мороженого. Из разговора с технологом я понял , что в сухие сливки добавляется сахар, агар-агар и араматизатор.

[gelato]

Если нет времени и опыта,но нужен 99% результат-обычно есть прямой путь:заплатить за потраченное время,средства и знания тем,кто это сделал.А вот ты,выложил бы для ВСЕХ полный расклад из чего и как приготовить то,что является твоим источником дохода? (...а может вам ключи от квартиры,где деньги лежат? О.Бендер)
Когда будешь готов заплатить за технологию приготовления сухих смесей-пиши в личку или на почту,ведь ты уже обращался.

[Гера]

-Я вот тоже призадумался, когда купил - почему смеси дешевле получаются, чем наши сливки...А что, с учётом добавок и наполнителей(всяких стабилизаторов, и т.д. и т.п.) из такого молока или сливок какая смесь по себестоимости выйдет? На заводе-то, я думаю, рублей на 20-30 они (молоко и сливки) должны дешевле быть по-любому.

Все производители-пищивики - химики. Секреты они передают только своим
Ты думаешь, что они сушат натуральные сливки ?
Все далеко не так. Они думают только о своем кармане.

[mainigor]

... Из разговора с технологом я понял , что в сухие сливки добавляется сахар, агар-агар и араматизатор...

Про сливки понял. Сахар наверное помельче нужен, или перетёртый...или в смеси всё равно растворится?
А если сироп (может сразу и ароматизатором может прокатить?)- всё равно ведь потом в жидкое состояние приводить?
Агар-агар поищу.
Спасибо, Гера, в очередной раз!!!
Серж, да, технология интересует. Если не сейчас, то может чуть позже. Но условия, стоимость, и всё прочее можно обсудить уже сейчас.
Ингредиенты - эксклюзив? или есть в свободной продаже? Какова себестоимость готовой смеси? Можешь выслать (за деньги разумеется) пробную партию на дегустацию? В общем вопросов много, наверное, я попозже тебе отпишу.

[gelato]

Я пищевик:Одесский технологический институт пищевой промышленности им.Ломоносова (заметь,труды Ломоносова в Химии значимы!),поэтому,как уже было отмечено,производственники,а сейчас особенно,точнее на все 100%-химичат.Но не по законам химии,а просто фальсифицируют,делают подлог,что еще по-мягче:обманывают или просто объ..бывают ВСЕХ.Цель:уничтожение (уже давно)России (СССР)без объявления войны.Баксы-это стимул тех,кто их печатает для тех,кто еще что-то выращивал,производил,контролировал,думал о здоровье НАЦИИ (или о тех,кто должен был трудиться в СССР).С США и Европой-покончено:там все,что массово-ГМО.А что близко к натур.продукту-куриное яйцо стоит 5 Евро штука и т.п.Но это лирика...
Технология подразумевает что-то в определенных пропорциях и при каких-то условиях смешать и восстановить(растворить)если это из сухих консервов.И сырье не эксклюзив,все в жизни гениально просто,как потом оказывается.Просто под машину с помпой смесь чуть иная,чем в обычную.Пробовал,т.к.были разные фризеры.С агар-агаром сложно работать:его надо готовить дополнительно.Как стабилизатор использовали и желатин,и крахмал:особенно во фруктовом мороженом (см.состав сухого киселя),но их тоже надо готовить.В холодной жидкости не все растворимо,учти это.
Короче,из чего закажешь,из того и схимичим рецепт (а может просто из натуралочки...).

[Гера]

Про сливки понял. Сахар наверное помельче нужен, или перетёртый...или в смеси всё равно растворится?
А если сироп (может сразу и ароматизатором может прокатить?)- всё равно ведь потом в жидкое состояние приводить?
Агар-агар поищу.
Спасибо, Гера, в очередной раз!!!

Когда будешь делать мороженое запомни эти ходы:


Покупка сырья

хранение сырья

составление смеси

стабилизаторы

пастеризация

фильтрация

гомогенизация

охлаждение

созревание

заморозка до 0

взбивание

наполнение воздухом

фризерование
При пастиризации сахар полностью растворится.
Если не найдешь агар-агар замени пищевым желатином, крахмалом.
Я самоучка, двоешник ... но мороженое получается - отменное.
УСПЕХА !!!

[gelato]

Совершенно верно:дело не в образовании и не оценках,а в образованности.Прошу прощения,Гера,но из стройного технологического ряда исключил бы ГОМОГЕНИЗАЦИЮ:на чем ее проводить?А вот взбивание охлажденной смеси,близко по результатам к гомогенизации,но отчасти (1%).
УСПЕХОВ!

[Гера]

"Голь, на выдумку хитра" (с) Это у них бизнесмен, а у нас - ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ.
Пришлось немного изучить, шо енто за зверь - ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ?
Понял так: жировые шарики под давлением надо выравнить, чтобы они стали маленькие и одинаковые.
Белки тоже распределятся равномерно на жировом шарике. Кто енто может сделать ? - гомогенизатор.
Ищу гомогенизатор в инете б\у - 400 000р .... сижу репу чешу ??? Оставим енто бизнесменам.
Мы ведь предприниматели и все можем сделать на кухне и обойдется всего - 20р. Как ???
Иду и покупаю насадку-пульвизатор в хозтоварах на бутылку ПВХ.
Готовлю смесь, пастеризирую и еще горячую заливаю в двух литровую бутылку. Закрываю пульвизатором
и регулирую выброс. Вот вам ГОМОГЕНИЗАЦИЯ за 20р.
Апосля ентого зверя мороженое становится однороднее, эластичнее, кремообразнее и даже каким-то
блестящим что-ли.
Вывод: ГОМОГЕНИЗАЦИЮ я из собственной технологии исключать НЕ буду, всего-то 20р, а не 400 000р.


ВСЕМ УСПЕХА !!!

Сообщение отредактировал Гера: 13 Январь 2011 - 12:59

[gelato]

Все,что улучшает качество:то ли за 20р.,то ли за 400 000р.-годится!Есть результат-не исключать!
Самому стало интересно:а вообще,есть те,кто идут более или менее с технологией и натуральным сырьем по дроге "Мороженое" и т.п.Ведь весь "бузинесс" сводится к упрощению:вскрыл-всыпал-влил-перемешал и во фризер.Не слышали,Гера,о коллегах?Так,любопытно.

[Гера]

Если честно не слышал. Рынок мороженого захватила мафия ( союз мороженщиков , рэйдеры)
Куда смотрит ФАК ? Получается как с рыбой: также все перемороженно несколько раз, просроченно, все на
растительных жирах и остальной химии. Роспотребнадзор ? молчит ..... видно все в одной упряжке.
Как можно детей кормить таким мороженым ? а все супермаркеты завалены этой парашей.
Проведите эксперимент: часть этого мороженого оставте на ночь в тарелке, а утром увидите,
что происходит и что вы положили в детский желудок.


Читал только про одного парня из Италии с супругой открыли в Питере кафе на Невском пр. и
делают кустарное мороженое на натуральных продуктах. Но у них свои проблемы.

[gelato]

...куда смотрит ФАК?А зачем смотреть:они делают дружный фак.
Из Италии приезжают,честно говоря,люди далекие от мороженого.Они цепляются у нас с этой темой,а потом...и мебель подделывают,и евроремонты делают,и недвижимостью занимаются.Но если говорить о кустарном мороженом от итальянцев-максимум разбавляют МОЛОКОМ (молокозаводским) сухую итальянскую (часто просроченную)базу.Но может в Питере пара настоящих профи?

[mainigor]

Когда будешь делать мороженое запомни эти ходы:


Покупка сырья

хранение сырья

составление смеси

стабилизаторы

пастеризация

фильтрация

гомогенизация

охлаждение

созревание

заморозка до 0

взбивание

наполнение воздухом

фризерование
При пастиризации сахар полностью растворится.
Если не найдешь агар-агар замени пищевым желатином, крахмалом.
Я самоучка, двоешник ... но мороженое получается - отменное.
УСПЕХА !!!

Всем привет!
Вчера запустил первый раз фризер. Тестировал смесь с водой и смесь с молоком. Результат с молоком получился удовлетворительным. С водой - отстой. Заготовку смеси сделал вечером в тёплой воде, на ночь поставил в холодильник. С утра через сито залил в бункер. Предложил на дегустацию ближайшим соседям по ТЦ. За 20-30мин набежало народу со всего ТЦ, хватило на 83 порции маленьких рожков... и смесь кончилась.
А люди идут и идут, уже просто коктейлями угощали, хотя их тестировать не имело никакого смысла. Сегодня попробовал шоколадное сделать (на воде - как по инструкции) результат - г... Сейчас хочу добавить шоколадный сироп + сухие сливки - прямо туда предварительно размешав.
Изучая технологический порядок (переводя на русский язык -)) ), понял примерно так:
покупка - пройдено
хранение -вроде бы правильное (сухая ведь смесь)
составление -пройдено (для сухой смеси)
стабилизаторы... - это видимо агар агар или желатин с крахмалом? в смеси уже скорее всего есть- иначе бы не стала как кисель...
фильтрация - это видимо прогон через сито?
гомогенизация - понял (через пульверизатор) но не делал - это для смеси из натур продуктов или для сухих смесей тоже необходимо?
охлаждение - это в холодильнике, поскольку оставлял на ночь - видимо это и созревание тоже?

заморозку до 0 не делал...а надо? влияет на результат?
взбивание - это как раз видимо - то что миксером, как коктейль, да? - упустил, следующую партию взобью.
наполнение воздухом - это ведь уже в фризере? или до ?
фризерование - это уже скорее всего в цилиндрах?

Получается, что последние 4 пункта я уже сделал в фризере - предохлаждение, наполнение и фризерование.
Взбивание сделать до фризера, или можно (или нужно) в самих бункерах?

А вообще, Гера, если я смешаю сливки(сухие), желатин, сироп, молоко - это будет похоже на мороженое? Я, кончно, понимаю, что надо экспериментировать, но лишь бы фризер не испортить.
Если да, то в каких пропорциях (ориентировочно), если нет - то почему?

Это сладкое слово - бесплатно... Сегодня уже утром, по дороге на работу, в газельке девчонки слышали, как обсуждают, что вчера ПРОСТО ТАК (бесплатно тобишь) там то давали мягкое мороженое... Приятно, когда людям приятно...

[gelato]

Ильдус,так какой же фризер приобрел?Если это не очень важная Тайна.

[mainigor]

Ильдус,так какой же фризер приобрел?Если это не очень важная Тайна.

Настольный, новый, 2+1, с помпой... -)
так почём технология? ))

[gelato]

Настольный, новый, 2+1, с помпой... -)
так почём технология? ))

В каких пропорциях и в какой последовательности сухая смесь для мягкого мороженого:3000 рублей

[gelato]

И правильно (может быть):самый лучший-это новый.Поздравляю с почином!

[mainigor]

Привет всем.
Пробовал замораживать мороженое в маленьких стаканчиках(100мл) в морозильнике. Выдержка около 16часов - никаких вкраплений,
даже намёка на лёд или зернистость. Сегодня попробую большую ёмкость. Может жирность хорошая?

[Iceledi]

Гера, спасибо вам за ответы!

[Iceledi]

С новым годом, молошники !!!
Начнем как всегда с дамы:

Да, фризер по идее, надо мыть каждый день.Все будет зависеть от температуры окружающей среды
и за бортом. Выбрасывать ничего не надо - пока не испортилось. Вот поэтому до окончания работы, вы
за час---2(взависимости от погоды) отключаете фризер тк на стенках цилиндра остается мороженое и довольно твердое - пусть тает. Сливаете остатки в емкость с крышкой и в холодильник, чтобы не впитывало другие запахи.
Вечером мыть фризер не надо тк можете повредить некоторые сальнички горячей водой.
Утром и мойка, для вас будет легче.

Гера, спасибо за ответы!
Извиняюсь за глупый вопрос-а я пойму, что испортилось, если вдруг...И что делать утром с вчерашними остатками?Заново надо их взбивать?Они не "осядут"?С новой смесью не смешивать?И еще...фризер-то на ночь включить опять)

[Гера]

Гера, спасибо за ответы!
Извиняюсь за глупый вопрос-а я пойму, что испортилось, если вдруг...И что делать утром с вчерашними остатками?Заново надо их взбивать?Они не "осядут"?С новой смесью не смешивать?И еще...фризер-то на ночь включить опять)

Все будет зависеть какой у Вас будет фризер. В современных фризерах есть функции при которых
не обязательно производить мойку ежедневно. Вы будете оставлять фризер вкл. на ночь на автоматике
и он будет работать как холодильник и сохранять необходимую температуру.
Со старыми фризерами сложнее. Утром сливаете остатки и пробуете : не кислит, нет запаха
кисло-молочных бактерий, то просто смешиваете с новой смесью.
УСПЕХОВ !!!

[Гера]

[quote] А вообще, Гера, если я смешаю сливки(сухие), желатин, сироп, молоко - это будет похоже на мороженое? Я, кончно, понимаю, что надо экспериментировать, но лишь бы фризер не испортить.
Если да, то в каких пропорциях (ориентировочно), если нет - то почему?

[/quote]

На 10л смеси (1 ведро)

Сухие сливки - 3,7
Сироп - 1,5 (смотри по вкусу)
Пищевой желатин - 0,3
Остальное вода или молоко.
Фризер - железка .... как простой холодильник.
1. следи за электроникой т.е действуй по инструкции.
2. не используй при мойке кипяток(сальники, резиновые прокладки выходят из строя)
[quote]Это сладкое слово - бесплатно... Сегодня уже утром, по дороге на работу, в газельке девчонки слышали, как обсуждают, что вчера ПРОСТО ТАК (бесплатно тобишь) там то давали мягкое мороженое... Приятно, когда людям приятно... [/quote]
Рано начал ... сейчас до 23 февраля " мертвый сезон" Эту компанию тебе придется повторить.
Вдвойне будет приятно, если будеш делать настоящее мороженое.
Все условия у тебя есть, даже сливочное масло в Башкирии одно из самых лучших.

[gelato]

Пытался написать в личку (Е мэйл скрыт),в Помощи "на мудрено"-лень разбираться:Гера,как связаться "тет а тет".Только сейчас,въехал почему твоя подпись (сайт) отличается цветом:а это же ключик к замочку.Хотел бы на эту тему и пообщаться,если конечно Вы (ты) не против.
Ты "поддерживаешь огонь",но он как-то и не имеет силы,уже и в этой теме:чего-то не хватает.

[Гера]

У меня от народа секретов нет. На сайте есть мыло, на форуме личка.
Гелато, говори проще. Шо то я тебя не всегда понимаю.
Кстати МОЛОДЦА !!! .... когда ты с дамой общался ,ну истинный крымчанин ... прятно слуху.

[gelato]

У меня от народа секретов нет. На сайте есть мыло, на форуме личка.
Гелато, говори проще. Шо то я тебя не всегда понимаю.
Кстати МОЛОДЦА !!! .... когда ты с дамой общался ,ну истинный крымчанин ... прятно слуху.

Да,в общем,и ничего тайного,а тем более это для народа:к твоей программе бизнеса хотел предложить услугу подбора оборудования:фризера,миксера и т.п.согласно торговых площадей (прицепа),эл.питания,мощности,и конечно же бюджета.Есть всегда что-то достойное в наличии,а сейчас из Европы предложения:довольно заманчивые,особенно по состоянию и моделям фризеров.Думаю,это будет полезно и интересно (естес..но,договоримся)для всех и для дела.Только с азией нет желания(китайск. и т.п.),даже даром!
Да,спасибо за то,что читал...и с Дамой тоже.Само собой получилось.

[Iceledi]

С новым годом, молошники !!!
Начнем как всегда с дамы:

Да, фризер по идее, надо мыть каждый день.Все будет зависеть от температуры окружающей среды
и за бортом. Выбрасывать ничего не надо - пока не испортилось. Вот поэтому до окончания работы, вы
за час---2(взависимости от погоды) отключаете фризер тк на стенках цилиндра остается мороженое и довольно твердое - пусть тает. Сливаете остатки в емкость с крышкой и в холодильник, чтобы не впитывало другие запахи.
Вечером мыть фризер не надо тк можете повредить некоторые сальнички горячей водой.
Утром и мойка, для вас будет легче.

Гера, скажите, пожалуйста, а остатки надо в холодильник ставить, в котором температура такая же, как само мороженое, то есть где-то -6 градусов?При плюсовой температуре нельзя сохранить его до утра? Заранее спасибо!

[Гера]

Гера, скажите, пожалуйста, а остатки надо в холодильник ставить, в котором температура такая же, как само мороженое, то есть где-то -6 градусов?При плюсовой температуре нельзя сохранить его до утра? Заранее спасибо!

Желательно конечно иметь такую холодильную витрину, но она слишком дорогая.
В простом холодильнике можно сохранить до утра, микрофлора мало изменится.
Утром немного добавите сиропа в смесь ... и вперед, но я вам этого неговорил.
Так как повторное фриззирование не рекомендуется, качество портится.

[mainigor]

На 10л смеси (1 ведро)

Сухие сливки - 3,7
Сироп - 1,5 (смотри по вкусу)
Пищевой желатин - 0,3
Остальное вода или молоко.
Фризер - железка .... как простой холодильник.
1. следи за электроникой т.е действуй по инструкции.
2. не используй при мойке кипяток(сальники, резиновые прокладки выходят из строя)

Рано начал ... сейчас до 23 февраля " мертвый сезон" Эту компанию тебе придется повторить.
Вдвойне будет приятно, если будеш делать настоящее мороженое.
Все условия у тебя есть, даже сливочное масло в Башкирии одно из самых лучших.

папибо...так мой сынок спасибо говорит.
про сезон - на все сто, в день не более 15 порций; бутерами, чаем, кофе спасаемся. Зато время есть до сезона научиться вкусное мороженое делать, с фризером правильно обращаться и т.д. на днях вот менюшку закончил

Прикрепленные файлы

•  Меню мороженое.jpg   116,23К   77 скачиваний

[Iceledi]

Всем привет!
Вчера запустил первый раз фризер. Тестировал смесь с водой и смесь с молоком. Результат с молоком получился удовлетворительным. С водой - отстой. Заготовку смеси сделал вечером в тёплой воде, на ночь поставил в холодильник. С утра через сито залил в бункер. Предложил на дегустацию ближайшим соседям по ТЦ. За 20-30мин набежало народу со всего ТЦ, хватило на 83 порции маленьких рожков... и смесь кончилась.

Добрый день! mainigor, а какую смесь вы пробовали, если не секрет? А в инструкции что написано, с чем надо смешивать, с водой? И что, прямо совсем несъедобно? На молоке разоришься, наверное, на пакет смеси ведь 5 литров вроде бы надо...