Сообщений в теме: 112

[pmaks]

Добрый день, уважаемые форумчане!

Много читал этот форум и черпал для себя полезные вещи (особенно оценил тему про молочные коктейли, на этой неделе запускаю их в своем магазине).
Сегодня решил зарегистрироваться и внести свой вклад.

Вот уже пол года как я занимаюсь пекарней, столкнулся уже со многими проблемами и возможно смогу помочь кому-то не наступить на эти "грабли", а возможно в процессе дискуссии открою для себя что-то новое.

Я скажу кратко:
на открытие небольшой пекарни у вас уйдет 200 - 400 тысяч рублей. Это если брать самое простое оборудование итальянской марки Unox. Выпекаем из замороженных полуфабрикатов. Поставщики замороженных полуфабрикатов, я думаю представлены в каждом более-менее крупном городе(Bonape, Апп, восход-бейкер, бельгийские-пекарни и т.д. и т.п. сути это не меняет у всех примерно одно и то же)

Не буду писать подробно, что, как и в какой последовательности делать, потому что иначе писать можно бесконечно.

Я буду просто отвечать на ваши вопросы, а может и среди участников форума найдутся люди которые опытнее меня в этом вопросе, тогда и я смогу задать свои вопросы.

[pmaks]

Сегодня хочу рассказать о рентабельности бизнеса.
Средняя накрутка на полуфабрикат 100-110%.
Учитывая дополнительные затраты (сахарная пудра, з/п пекаря, электроэнергия и др. ) получается 80-90%

Еще один интересный момент, многие заготовки можно доработать, например "Лепешка с сыром" - закупочная полуфабриката 13 руб. Цена на витрине 28. (накрутка 115%)
Добавляем майонез, ветчину, помидор цена на витрине уже 40 руб. Затраты на ингридиенты 10гр ветчины, 10 гр майонеза, 10 гр помидора (всего 3-4 рубля)
Получается себестоимость 16-17 р. Накрутка уже 150%.

Как вы поняли, чем больше будете делать подобных вещей тем выше рентабельность, а заодно вы увеличили ассортимент, что так же благосклонно влияет на лояльность покупателя

[Kruglov]

Что за город? Население интересует

[Нестор999]

Бизнес очень интересный - на хлебобулочные изделия спрос будет всегда. Но тут несколько специальных моментов:

-Рынок переполнен хлебобулочной продукцией на любой вкус и разных производителей. У меня в поселке булочками все магазы завалены, производители на перебой соревнуются в сервисе и кулинарных изысках.

-Чтобы найти свой собственный асортимент надо неплохо изучить спрос в конкретной местности. Чем ваши булочки, к примеру, будут выгодно отличаться от конкурентов?

- Чтобы ваша продукция пользовалась спросом вы должны разбираться в самой, собственно, технологии хлебопечения. А это не так просто, у меня мама технологом на хлебозаводе всю жизнь проработала.

П.С. С майонезом и ветчиной булка будет "нажористая" ,ее купят, но вряд-ли полезная.А кормить покупателя гамбргерной дрянью не хочется, так что еще и этический вопрос...

Сообщение отредактировал Нестор999: 27 Июнь 2013 - 10:31

[pmaks]

[quote name='Kruglov' timestamp='1372314245' post='629778']
Что за город? Население интересует
[/quote]
Конкретно в моем случае город милионник, Красноярск.
Но подобная точка обслуживает близлежащие дома. Никто не поедет за булками на автобусе или машине.
При 100 посетителях в день и среднем чеке 100 р - выручка 10 000. Это нормальная выручка, покрайней мере в моем случае. Если вам интересен этот бизнес, откройте гугл и напишите "хлебобулочные полуфабрикаты ваш город" таким образом найдете представителя который есть в вашем городе. Если это поселок, посмотрите в близлежащем краевом центре. Но тут бизнес уже сложнее, заморозку возить будете сами, т.е. нужен маленький рефрижератор, плюс надо строить морозильную камеру, что бы продукции хватало хотя бы на неделю - а это 50-80 коробок. Ни одного ларя не хватит. Построить такую камеру на самом деле не так сложно/дорого максимум в 100 000 можно уложиться, а можно и намного дешевле, если найти знакомого холодильщика

[quote]
Бизнес очень интересный - на хлебобулочные изделия спрос будет всегда. Но тут несколько специальных моментов:

-Рынок переполнен хлебобулочной продукцией на любой вкус и разных производителей. У меня в поселке булочками все магазы завалены, производители на перебой соревнуются в сервисе и кулинарных изысках.

-Чтобы найти свой собственный асортимент надо неплохо изучить спрос в конкретной местности. Чем ваши булочки, к примеру, будут выгодно отличаться от конкурентов?

- Чтобы ваша продукция пользовалась спросом вы должны разбираться в самой, собственно, технологии хлебопечения. А это не так просто, у меня мама технологом на хлебозаводе всю жизнь проработала.

П.С. С майонезом и ветчиной булка будет "нажористая" ,ее купят, но вряд-ли полезная.А кормить покупателя гамбргерной дрянью не хочется, так что еще и этический вопрос...
[/quote]

То что рынок переполнен это чушь. Те булки и хлеб с хлебозаводов, небольших пекарен, вообщем привозной товар. Проходит долгий путь от производителя до потребителя. Ну сами понимаете или хлебу пол часа или хлебу 8 часов. Так что они вообще не конкуренты, это вообще в принципе разное.

Этот ответ так же и подходит на второй вопрос про выгодное отличие от конкурента. Если у вас в городе/поселке нет такого заведения где выпекают на глазах у покупателей, встаете в любом проходимом месте. Если есть - встаете подальше от них) Причем достаточно 1ой остановке. Я стою на расстоянии 300 м от ближайшего конкурента, причем у нас и бренд один в итоге мы не конкурента, покрайней мере после того как я встал его продажи не упали. По поводу ассортимента хотел сказать следующее вы используете уже разрекламированный брэнд с готовым ассортиментом. У каждого из поставщиков, которых я указал, а я думаю есть и другие о которых я не знаю, есть свой фирменный стиль, готовые макеты для наружней рекламы, что тоже упращает вам задачу

По поводу разбираться в процессе. Я пришел в это дело пол года назад. Был как слепой котенок и не понимал ничего. В принципе сейчас я могу выпечь сам любой продукт(печь из замороженных полуфабрикатов намного проще чем с "0", поставщик обеспечивает всеми материалами, технологические карты, таблицы по начинке и отделке, неограниченные консультации с главным технологом, обучение пекарей и т.п.)

По поводу полезности булки с майонезом не совсем понятно ваше замечание, покупатель покупает то что он хочет, этот продукт просто более сытный. И привел я его просто в качестве примера о повышении рентабельности при проявлении смекалки.
Есть другой вариант. "Ягодный флюр" покупается мороженная смородина и добавляется в слоеную булочку, предварительно посыпанная сахарной пудрой. И этот список можно продолжать долго. Я думаю ваша мама - главный технолог с хлебозавода, сможет вам придумать кучу рецептов.


Спасибо за проявленный интерес к теме. Задавайте еще вопросы

[Нестор999]

pmaks

Не вполне понял, ты сейчас будешь предлагать некое оборудование/полуфабрикаты покупать у тебя или ?.. Зачем тема?

[pmaks]

pmaks

Не вполне понял, ты сейчас будешь предлагать некое оборудование/полуфабрикаты покупать у тебя или ?.. Зачем тема?

Представь нет) Просто хочу поделиться тем, что знаю. Может кто-то захочет заняться у себя в регионе

[Нестор999]

Тогда интересует минимальный джентльменский набор. Для начала определиться, что печем ,хлеб-кирпич ,булочки, я бы остановился на том, что менее трудоемко и требует меньших начальных затрат на оборудование/помещение и хорошо раскупается. Потом минимальный набор оборудования чем на первой можно ограничится ,дежа, тестомес, расстойка, пекарский шкаф? Площадь помещения какая потребуется?

Ну и самый щепетильный вопрос - как это все хозяйство согласовать с местными надхзорными органами СЭС и пр., если те к вам свой нос засунут.

Сообщение отредактировал Нестор999: 27 Июнь 2013 - 12:11

[pmaks]

Надо бежать домой. Часов через 5 подробно отвечу.
СЭС в природе нету, есть роспотребнадзор который проверяет через 3 года или по жалобе, вечером распишу подробнее.
НА всю продукцию уже идет сертификат от производителя.
По оборудованию растойка, пароконвектомат, ларь, шпилька для листов, стол, мойка, листы, витрины! ВСЕ
Площадь от 12 м
Печем то что есть у вашего поставщика. Все выпекается примерно одинково, только время расстойки/выпечки разное и температура, вообщем есть технологичка. Печь надо все. Ассортимент - это очень важно

До вечера

[Нестор999]

Печем то что есть у вашего поставщика.

Что за поставщик такой загадочный Муки, сахара и дрожжей ?

[wlad185]

10 т.р. в день- это ваша реальная выручка(грязными) в городе-миллионере или это теоретическая сумма с потолка?

[pmaks]

Поставщики замороженных полуфабрикатов - я перечислил в первом посте которых знаю

Выручка 10 000 у меня не всегда, колеблется 6-12
Есть конкуренты у которых 20-25
Все зависит от места, ну и от других факторов конечно

[Нестор999]

действительно, существует самостоятельный рынок хлебобулочных полуфабрикатов, что стало для меня открытием, признаться. Тех марок, что ты перечислил у нас в Казахстане нет, есть другие. Цены на свои полуфабрикаты они почему-то нигде не сообщают как наши казахстанские, так и ваши.

Поэтому интересно, как там с ценами у них обстоит, почем дровишки (полуфабрикаты) то и сколько будет стоить конечный продукт (т.е ваша готовая выпечка) ?

А так идея конечно оригинальная но я, честно говоря, не видел ни у себя в поселке ни в городе что-бы кто-то торговал разогретыми полуфабрикатами. Торгуют в основном своими собственными изделиями (причем, дифицита не наблюдается ,даже напротив) и для этого месят сами тесто в деже и пр. тех.процесс. Мне кажется, это неспроста...

П.С. Ну еще посмотрел я по маркам, что ты привел -они все активные продвигатели франшизы в народ. Хотят, тоесть, чтобы их полуфабрикаты активно покупали, что не удивительно.

Сообщение отредактировал Нестор999: 27 Июнь 2013 - 16:59

[pmaks]

действительно, существует самостоятельный рынок хлебобулочных полуфабрикатов, что стало для меня открытием, признаться. Тех марок, что ты перечислил у нас в Казахстане нет, есть другие. Цены на свои полуфабрикаты они почему-то нигде не сообщают как наши казахстанские, так и ваши.

Поэтому интересно, как там с ценами у них обстоит, почем дровишки (полуфабрикаты) то и сколько будет стоить конечный продукт (т.е ваша готовая выпечка) ?

А так идея конечно оригинальная но я, честно говоря, не видел ни у себя в поселке ни в городе что-бы кто-то торговал разогретыми полуфабрикатами. Торгуют в основном своими собственными изделиями (причем, дифицита не наблюдается ,даже напротив) и для этого месят сами тесто в деже и пр. тех.процесс. Мне кажется, это неспроста...

П.С. Ну еще посмотрел я по маркам, что ты привел -они все активные продвигатели франшизы в народ. Хотят, тоесть, чтобы их полуфабрикаты активно покупали, что не удивительно.

Цена полуфабриката моего бренда начинается от 10 р
Булки 10-25
Батоны 11-25
Хлеб 20-35
Про накрутку писал в первом посте

Позвоните своим поставщикам и попросите выслать прайс и вообще можете задать им любые вопрос

Я бы не стал эту продукцию называть разогретым полуфабрикатом. Продукт слеплен из теста и прошел шоковую заморозку. И на месте, в пекарне выпекается на глазах у потребителя, это очень много значит, когда человек берет булку с пылу с жару

То что вы не видели такое у себя в городе не означает что этого нет. Гугл в помощь попробуйте. Если найдете в ближайшем городе, зайдите купите булочку с чаем посмотрите как что происходит там.

У нас тоже много пекарен, которые проходят полный цикл, начиная от заведения теста

Я считаю мы с ними не конкуренты, мы занимаем разный сегмент рынка. Они же сами не продают, а развозят по точкам. У них дешевле, у меня свежее

У меня булка хлеба стоит в среднем 35, со мной в ряд стоит фирменный магазин местного хлебозавода у них формовой хлеь 25-30 и булочки у них кстати тоже есть. Вообще не страдаем, ни он. ни я.


Хочу еще добавить:
Все будущие предприниматели и я в свое время так же, начинают не с того,
Первый вопрос каждого: что открывать ип или ооо, какие налоги платить, где получать разрешения, что делать с сэс и т.д.
Вы должны думать о других, более важных, причем намного более важных вещах. О том что приносит прибыль и сколько вам это будет стоить на старте. Проходимость, средний чек, накрутка, как вы будете превращать потенциальных клиентов в клиентов реальных и т.д. и т.п. Когда у вас будут решены эти основные вопросы, тогда уже занимаемся операционкой.


Кстати замечательный вариант сделать такую пекарню в большом продуктовом гастрономе, где отдельные отделы: пиво и водка, сыр и колбаса, фрукты, пряники, гастрономия, в таком месте вам и площади меньше надо, ведь торговый зал общий. Соответственно аренда дешевле

[Нестор999]

на открытие небольшой пекарни у вас уйдет 200 - 400 тысяч рублей. Это если брать самое простое оборудование итальянской марки Unox.

Что-то вложение у тебя недетские получаются... Самое простое оборудование из ... Италии ? Оно что, самое дешевое из возможного, итальянское оборудование и непременно брать именно итальянское? Вообще ,для начала бизнеса с неизвестным доходом/спросом как то неосмотрительно...

[pmaks]

Что-то вложение у тебя недетские получаются... Самое простое оборудование из ... Италии ? Оно что, самое дешевое из возможного, итальянское оборудование и непременно брать именно итальянское? Вообще ,для начала бизнеса с неизвестным доходом/спросом как то неосмотрительно...

Растойку можно взять нашу, да все можно попробовать наше взять или китай. Мне поставщик советовал, он пользуется только unox

Можно бу поискать, тот же авито, если не побоитесь брать бу с другово города

[Дежурный]

Раз уж ты начал выкладывать все карты расскажи:
Площадь твоего магазина
Ассортимент магазина
Площадь выделенная под пекарню
Стоимость аренды
Кол-во персонала
Затраты на з-ту персоналу
Затраты на эл.энергию
Одновременно потребляемая мощность эл.печей

[pmaks]

Раз уж ты начал выкладывать все карты расскажи:
Площадь твоего магазина
Ассортимент магазина
Площадь выделенная под пекарню
Стоимость аренды
Кол-во персонала
Затраты на з-ту персоналу
Затраты на эл.энергию
Одновременно потребляемая мощность эл.печей

Площадь магазина 25м
Ассортимент... 40 наименований хлебобулочных изделий, газ-воды видов 15-20 и соки (но это надо убирать, рентабельность низкая. Соки надо продавать на розлив), торты, кексы, чай, кофе зерновой
Под пекарню примерно 12-14 м, она отгорожена от посетителей витриной, т.е. весь процесс на виду
Аренда 30 000 р в месяц
2 пекаря
30 000 р на з/п
6000-7000 - комуналка (свет, вода, уборка территории, вывоз мусора)

[Дежурный]

Почему у тебя на эл.энергию такие маленькие расходы? У моих соседей с пивом 4 холодильника и два кондиционера-8 тыс.р. платят за свет.
А у тебя печи целый день работают. Продавец у тебя есть или пекари продают? Зар-та бухгалтера, сколько налогов платишь в месяц, квартал?

[pmaks]

Почему у тебя на эл.энергию такие маленькие расходы? У моих соседей с пивом 4 холодильника и два кондиционера-8 тыс.р. платят за свет.
А у тебя печи целый день работают. Продавец у тебя есть или пекари продают? Зар-та бухгалтера, сколько налогов платишь в месяц, квартал?

Печь работает по мере необходимости, печь одна 6.3 кВт. Может у нас разные тарифы, я не знаю. 2,4 р за 1 кВт мой тариф.
Бухгалтера нет, декларацию по ЕНВД сдаю сам, налогов 2000 в квартал, + 8000 в квартал взносы за себя как за ИП
Продают пекаря

[Дежурный]

Как думаешь, выпекать настоящий хлеб с замесом выгодно? Вроде слышал, что это социально значимый товар и там какие-то фиксированные наценки. В армии пек хлеб, замещал повара пару недель, такой вкусный был, ароматный. Если-бы такой хлеб печь в городе-очередь будет стоять. Но вложения будут наверное высокие, тестомесильная машина, печи, аренда, персонал. Опять же что-бы выгодно было надо свою торговую точку иметь.

[pmaks]

Как думаешь, выпекать настоящий хлеб с замесом выгодно? Вроде слышал, что это социально значимый товар и там какие-то фиксированные наценки. В армии пек хлеб, замещал повара пару недель, такой вкусный был, ароматный. Если-бы такой хлеб печь в городе-очередь будет стоять. Но вложения будут наверное высокие, тестомесильная машина, печи, аренда, персонал. Опять же что-бы выгодно было надо свою торговую точку иметь.

Это конечно выгодно, но это совершенно другой уровень...
Вложения начинаются от 5 миллионов. Персонала человек 40. Представляешь какая ответственность в плане зп, а если какие то простои, а зп людям надо отдать
Аренда бешеная, только если муниципальную замутить, но это из теории невероятности. Чаще всего стараются такие вещи выносят за территорию города, что бы экономит на аренде и оплате труда
Нужен мощный отдел продаж, что бы сбыт был по своему городу и ближайшим населенным пунктам. Есть три знакомых у которых свое производство. 1 миллионер, 2 еле сводят концы с концами

[Нестор999]

Это конечно выгодно, но это совершенно другой уровень...

Ну ты сгустил краски... Про минипекарни не слышал что-ли ? У меня тут в поселке полно таких ,открывают и на меньшей площади чем ты, буквально в обувном киоске.Из оборудования китайская дежа она же тестомес, электропечь размером чуть больше духовки бытовой плиты и умелые руки. Уверяю, они вложили в этот бизнес значительно меньше, чем ты со своим итальянским "самым простым" оборудованием...

Дежурный, вот тема, не точто лампочками торговать.

П.С. А еще у меня городская соседка пирожки дома в духовке пекла и по окрестным ларькам разносила на реализацию. И жила на это.

Сообщение отредактировал Нестор999: 30 Июнь 2013 - 01:41

[pmaks]

Ну ты сгустил краски... Про минипекарни не слышал что-ли ? У меня тут в поселке полно таких ,открывают и на меньшей площади чем ты, буквально в обувном киоске.Из оборудования китайская дежа она же тестомес, электропечь размером чуть больше духовки бытовой плиты и умелые руки. Уверяю, они вложили в этот бизнес значительно меньше, чем ты со своим итальянским "самым простым" оборудованием...

Дежурный, вот тема, не точто лампочками торговать.

П.С. А еще у меня городская соседка пирожки дома в духовке пекла и по окрестным ларькам разносила на реализацию. И жила на это.

Это не производство-это порнография
У нас таких тоже много, никто не берет этот хлеб.

[Нестор999]

Это не производство-это порнография
У нас таких тоже много, никто не берет этот хлеб.

Да ну... Если их много, то логично предположить, что как раз таки берут и неплохо (по моим наблюдениям.К примеру, одна поселковая минипекарня снабжает хлебом мой поселок и с десяток окрестных ,работает уже лет пятнадцать и не горюет, иначе какой им смысл открываться и существовать год за годом. А вот таких точек, как в твоем примере ,из замороженных полуфабрикатов я, действительно, не видел ни одной и никогда ,вчера специально в городе в пару "кулинарий" зашел, справки навел ,у всех малые пекарни "полного цикла" при магазинах и это тоже неспроста...

Сообщение отредактировал Нестор999: 30 Июнь 2013 - 07:27

[pmaks]

Я же не собираюсь спорить.
Просто про такой бизнес мало кто знает, а технологический процесс намного проще. Качество отличное и затраты меньше

[awraam]

Тут как бы кончно выгодно хлеб печь из полкфабрикатов, в Европпе очти все малые так работают, но ты по цен зависишь полностью от поставщика полуфабрикатов, вкусовые качества оставляют желать лучшего, народ покуает, ибо дешёвая продукция злебощаводов ещё хуже и тут есть ощущени того, что ты окупаешь свежую выпечку, равда и з пполуфабрикатов Хлебозаводы живут не лохо, это такие огромные редриятия, там вложений милионы евро, а вот маленькие пекарни, им тяжело, очень тяжело, у них самые высокие цены и даже если вкус хороший, то берут не очень, но в России помоему совсем другая ситуация, в России наверное всё же выгодне сделать самому, чем заплатить за полуфабрикат, но это пока, скоро мелкие пекарни все позакрыватся в своём борльшинстве или перейдут на заморозку, такова тененция.

[pmaks]

Тут как бы кончно выгодно хлеб печь из полкфабрикатов, в Европпе очти все малые так работают, но ты по цен зависишь полностью от поставщика полуфабрикатов, вкусовые качества оставляют желать лучшего, народ покуает, ибо дешёвая продукция злебощаводов ещё хуже и тут есть ощущени того, что ты окупаешь свежую выпечку, равда и з пполуфабрикатов Хлебозаводы живут не лохо, это такие огромные редриятия, там вложений милионы евро, а вот маленькие пекарни, им тяжело, очень тяжело, у них самые высокие цены и даже если вкус хороший, то берут не очень, но в России помоему совсем другая ситуация, в России наверное всё же выгодне сделать самому, чем заплатить за полуфабрикат, но это пока, скоро мелкие пекарни все позакрыватся в своём борльшинстве или перейдут на заморозку, такова тененция.

На счет вкусовых качеств хлеба из полуфабриката пишете полную ерунду

Отличное качество лучше любой мелкой пекарни полного цикла и на уровне с мощным хлебозаводом
И ты реально покупаешь свежую выпечку и не важно что это полуфабрикат
Менталитет у нас странный. Не всегда полуфабрикат=плохо

[awraam]

Не, ну если пкарни полного цикла пекут тако же, то ппонятно, что вкус не огтличается, большие хлебозаводы производят у нас отстой задёшево и приемлмый вкус дороже, маленткие пекарни, работающие по старым рецептам дают реально хороший векс, но цена. Про менталитет может и есть, но вот реально в эти полуфабрикаты чаще всео химии понатыкано, всё это влияет на вкус, я не спорю, если особо не иметь вкуса, то можно находить вкусными и хлеб из олуфабрикатов, там всё эе работали на вкусом, вот только чувствуется это исск4уственный вкус, это я лично про себя, многие может и не чувствуюют..

[Dimitry]

Тема жива еще? Есть несколько вопросов.